Sous Vide - Sulpack 2017

MAIS QUE EMBALAR, PRESERVAR
Ir para o conteúdo

Menu principal:

SOUS VIDE
Sous vide em francês quer dizer “sob vácuo”. Refere-se a uma técnica de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por  muito tempo.

A técnica do Sous Vide foi criada em 1974 pelo Chef Francês George Pralus e ganhou notoriedade ao ser utilizada pelos grandes hotéis e restaurantes de ponta.

Para utilizar essa técnica, é necessário equipamento apropriado, um conhecimento básico e então obter alimentos consistentemente deliciosos e saborosos.

A diferença do Sous Vide para os métodos convencionais é baseada em dois modos principais:

1) -  O alimento cru é selado em sacolas plásticas;

2) - O alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado.

A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, inibe sabores estranhos gerados pela oxidação e, como resultado obtém-se um alimento saboroso e nutritivo. A selagem a vácuo também permite a transferência eficiente de energia térmica da água (ou do vapor) para o alimento.

A Técnica do Sous Vide tipicamente possui 03 estágios:

1) - Preparo para embalagem;

2) - Cozimento;

3) - Finalização.
COMPARATIVO
Na imagem abaixo podemos verificar a diferença entre um produto elaborado pelo método de cocção tradicional e pela técnica de Sous Vide.



SOUS VIDE E ALTA GASTRONOMIA
Ao abrir as embalagens onde os alimentos foram preparados, as carnes apresentam uma coloração rosada sem caracterizar como carne crua. Na verdade elas ficam com a textura mais macia e suculenta. O verdadeiro "ao ponto".

A utilização da técnica do Sous Vide permite usufruir diferentes experiências gastronômicas. A partir da hidrólise do colágeno da carne e de sua transformação em gelatina, é possível fazer com que cortes de carne mais duros e ricos em fibras de colágeno fiquem macios a ponto de serem partidos com uma colher.

Peixes e frutos do mar o Sous Vide pode ser aplicado por exemplo, na preparação de um salmão mi-cuit (meio cozido).

Na cozinha tradicional os cortes mais duros como costela ou músculos são, normalmente, preparados na panela de pressão, porém, neste caso, o aquecimento excessivo das fibras de colágeno faz com que elas se contraiam, expulsando o suco contido no interior das células musculares. O resultado é uma carne que se desmancha em fibras, mas apresenta aspecto ressecado e textura pouco suculenta na boca.

A técnica do Sous Vide é muito utilizada em restaurantes, principalmente no pré-preparo dos pratos que são elaborados, embalados a vácuo e mantidos sob refrigeração. Na hora de servir são aquecidos e finalizados.


...Garanta uma cocção com uma temperatura precisamente controlada e que acentue o sabor sem perder a qualidade e a textura do produto?

...Proporciona mais tempo livre para outras tarefas enquanto o produto está sendo cozido?

...Marina e macera os ingredientes utilizando a metade do tempo?

...Impregna e aromatiza óleos e gorduras através da técnica de cocção controlada?

...Permita um controle total sobre a cocção do produto?

...Permita cozinhar um produto dentro de seu próprio suco e depois utilizar esse mesmo suco para acentuar sabores?

...Ofereça a você a possibilidade de elaborar pratos como um profissional da cozinha?


Sulpack Indústria de Máquinas para Embalagens Ltda       sulpack@sulpack.com.br
Sulpack©copyright 2017     Fone:(54)-3223-9351
Voltar para o conteúdo | Voltar para o Menu principal